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绿茶原料保鲜技术研究         ★★★
绿茶原料保鲜技术研究
作者:佚名 文章来源:本站原创 点击数:741 更新时间:2018/2/11 14:24:40
 

Studies on the Fresh-care Techniques of Green Tea Materials

ZHANG Zheng-zhu,TONG Zong-shou,DENG Ya-li
(Key Laboratory of Tea Biotechnology,Ministry of Agriculture,An hui Agricultural University,Hefei 230036)

  Abstract:Fresh-care technique of green tea raw material is one of the difficult problems in green tea processing.The samples are prepared by micro-wave de-enzyming,which are stored in anaerobic condition at -5℃ for 2 months.The results demonstrate that the samples of de-enzyming leaves appear to be more favorable in major quality factors than that of fresh tea leaves or final product.Therefore,by means of microware de-enzyming,dehydrating at lower temp erature and of packing in anaerobic condition at -5℃,the store duration can last for at least 2 months.
  Key words:green tea;material;fresh-care

  绿茶原料的保鲜是国内外茶叶界长期悬而未决的问题,绿茶生产和销售的季节性是制约企业 产品质量和效益的重要因素。虽然大容量茶叶保鲜库[1]等实用技术的研究和推广 ,已基本缓解了成品茶的贮藏问题。但在生产季节,绿茶原料的贮存及“保鲜茶”出库后容 易变质等问题仍亟待解决。
  在茶叶原料保鲜问题上,日本学者近年来作过一些尝试。邑田修三(1994)[2]研究 了鲜叶在5℃下的保鲜效果,结果表明,其保质期不超过2 d;Kim J H (1995)[3] 研究了低温条件下,鲜叶内含物的变化,5℃和25℃下的测定结果表明,9 h以内,随着贮藏 时间的延长,鲜叶中单宁、全氮量、总游离氨基酸含量增加,9 h后,鲜叶品质开始恶化; 增尺武雄(1997)[4]将鲜叶用蒸气杀青后,干冰迅速制冷,在-30℃下保存,可使 贮藏期延长3~9个月,但香气欠佳。
  茶鲜叶中富含PPO、POD等多种酶类和大量的类黄酮化合物,因此在现有条件下,鲜叶形式的 原料难以长期保存。
  本研究通过将鲜叶微波杀青后,迅速低温去湿,再用有色塑料袋抽气包装,-5℃下贮藏,可 使原料贮藏2个月以上。

1 材料与方法

1.1 材料
  安徽农业大学教学茶场祁门槠叶群体种1芽2、3叶,采摘日期为1999年4月23日。
1.2 实验方法
  杀青方法:选用苏州三星1000W微波沪,每次200 g鲜叶,强火杀青2 min后,冷风去湿。
  绿茶加工贮藏方法:杀青后的鲜叶,轻揉3 min,成条后在烘箱中100~60 ℃足干。
  鲜叶保鲜处理:微波杀青后,杀青叶冷风去湿,至含水量依次为75%、70%、68%后,与鲜叶 和干茶同时用有色塑料袋抽气包装,分别置于室温4℃、0℃、-5℃,贮藏2个月。
  β-葡萄糖甙酶活性测定:分光光度法
[5];含水量测定:103±2℃干燥箱法;多酚类物质含量测定:酒石酸亚铁比色法;叶绿素含量测定:丙酮分光光度法;粗脂类测定:索氏提取器乙醚12 h连续萃取法;感官审评:5位专业教师密码审评。

2 结果与分析

  茶鲜叶与绿茶,其主要内含物成分是有机质,其性质大多不稳定,在贮藏过程中易发生化学 反应和生物化学反应,从而导致茶叶品质下降。
  多酚类物质是茶鲜叶和干茶中的主要内含物之一,它不但直接影响着绿茶的汤色和滋味, 而且还间接地影响着其他化学成分的变化。
  贮藏前后3个处理样的多酚类物质含量的变化见表1。鲜叶在-5℃下贮存过程中,多酚类物质 含量下降最快,表现在叶色上是出现红芽叶。

表1 -5℃贮藏2个月前后茶多酚含量的变化(%)
Table 1 Variation of the polyphenols contents during storage at -5℃ for 2 months (%)

项 目 鲜 叶 杀青叶 成 茶
贮藏前 19.23 18.92 16.43
贮藏后 16.06 18.22 14.86
  叶绿素也是构成绿茶品质特征的主要化学成分之一,贮藏过程中,叶绿素的保留量与绿 茶的外观品质关系密切,有人[6]认为可将叶绿素的保留量作为绿茶贮藏过程中品 质变化的指标之一。
  贮藏前后叶绿素的含量测定结果(表2)表明,杀青工序是叶绿素含量减少的主要环节。贮藏 过程中,叶绿素仍在不断减少,但以杀青叶形式贮存的原料减少幅度明显低于鲜叶。

表2 -5℃下贮藏2个月前后叶绿素组分与含量的变化(mg/kg)
Table 2 Variation of the contents and components of chlorophyll during st orage at -5℃ for 2 months

项 目 鲜  叶 杀 青 叶

Chla

Chlb

Chla Chlb

Chla Chlb Chla Chlb
贮藏前

4.96

3.49


8.45

4.13

3.40

7.53

贮藏后 3.19 2.32 5.51 3.68 2.40 6.08
减少率(%) 35.60 33.60 34.60 10.80 29.40 19.20
  类脂物质也为茶鲜叶的重要组成之一,其中的脂溶性色素主要包括叶绿素、胡萝卜素等 ,构成绿茶的色泽,而脂肪酸是形成绿茶香气的重要基质,脂肪酸的氧化程度又间接地反应 着绿茶的劣变程度,绿茶中的不饱和脂肪醛在氧气下自动氧化生成醛、酮、醇是其贮藏期间 劣变的主要原因[7]
  贮藏2个月的试验结果表明(表3),鲜叶的粗脂肪保留量最低,而杀青叶绝对含量最高,这为 杀青叶进一步制成干茶后,香气物质的形成创造了条件。

表3 -5℃贮藏2个月前后粗脂肪含量的变化(%)
Table 3 Variation of the crude lipid contents during storage at -5℃ for 2 months (%)

项 目 鲜 叶 杀青叶 成 茶
贮藏前 10.46 9.30 1.80
贮藏后 2.01 2.80 0.60

  感官审评的结果表明(表4),杀青叶在-5℃下贮藏2个月后加工成绿茶,其各项品质因子 均优于对照样,保鲜效果较好。

表4 绿茶原料贮藏2个月后的感官审评
Table 4 Organoleptic evaluation results of green tea material after stora ged for 2 months

 样品处 理  原料外观 成茶色泽 茶汤
香 气 滋 味 叶 底
鲜叶4℃贮藏 褐红带青 深褐 橙红 有甜香,带淀粉气,似山芋干 醇尚厚 红褐,稍暗(深紫铜色)
鲜叶0℃贮藏 红褐 黑褐微红 深红 甜香,老火,似炒山芋干 烤 山芋干味,稍滞钝 暗红褐色,筋骨稍差
鲜叶-5℃贮藏 色绿较翠,有红芽叶,不调和 红褐 橙黄 甜爽,微白 茶毫香 醇尚爽(似发酵过头的白茶风味) 黄褐微红(似紫铜色),稍亮
杀青叶4℃贮藏 嫩黄,有少量褐色芽叶,色欠调和 褐黄 绿黄稍浅 嫩 香,有熟闷气 醇尚厚,有熟味 褐绿黄,稍暗,筋骨差
杀青叶0℃贮藏 嫩绿黄,少量褐色芽叶,色欠调和 绿黄褐 绿黄 粟香 ,稍熟闷 醇尚厚,稍滞钝,略熟味 褐绿黄,稍亮,筋骨稍差
杀青叶-5℃贮藏 翠绿,色调和 黄绿 浅黄绿 嫩粟香,高爽 醇,较 爽 绿黄,尚亮,微青张红叶
干茶0℃贮藏 深绿,微灰褐 浅黄绿 粟香,尚高爽 醇稍爽,略 带熟味 黄绿尚亮,有青张红叶
  审评人:卢福娣,童宗 寿等。

3 讨论

  采摘后的茶鲜叶中含有多种酶如PPO、POD等,其内含物的变化是以酶促反应为主。在与锅炒 、蒸气等杀青方式的比较中,我们发现微波杀青具有速度快、均匀、酶失活彻底、杀青叶色 变化较小等优点。鲜叶杀青后,体内酶促反应中止(表5),而以内含物为底物的化学变化成 为杀青叶劣变的主导因素。杀青叶抽气后,氧化反应由于缺少氧气条件,进行缓慢,加上低 温贮藏和有色塑料袋的闭光作用,使得以杀青叶方式贮藏绿茶原料成为可能。

表5 绿茶微波杀青过程中β-葡萄糖甙酶的活性变化
Table 5 Variation of β-glucosidase activity during microwave de-enzymi ng of green tea

  鲜 叶 摊放叶

微波杀青1 min

微波杀青2 min
光密度(OD) 1.420 1.726 0.016 0.002
酶活性(%) 100 121 1.13 0.14
  绿茶香气形成机制非常复杂,它是鲜叶内含物(糖、氨基酸、脂肪酸等)在茶树生长和茶叶加 工过程中进行生物合成和剧烈的酶促反应和热物理化学作用的结果。这些香气物质一旦形成 后,便吸附在干茶的表面和孔隙中,从而表现出茶香,而在贮藏过程中,又缓慢地解吸附, 使一部分香气物质散失,这是干茶保鲜后,香气不高和不能持久的主要原因。相对而言,杀 青叶是茶叶在制品,其内含的基质,如脂肪酸等在贮藏后,再加工,形成芳香物质,从而 有效地避免了贮藏过程中香气的散失。研究的结果初步验证了这种推断,进一步研究和分析 尚在进行中。

安徽省高等学校自然科学基金研究项目。
张正竹(1969-),男,硕士,讲师。
张正竹(安徽农业大学农业部茶叶生物技术重点开放实验室,合肥 230036)
童宗寿(安徽农业大学农业部茶叶生物技术重点开放实验室,合肥 230036)
邓娅莉(安徽农业大学农业部茶叶生物技术重点开放实验室,合肥 230036)

参考文献:

[1]陈家贵,黄凤兴.茶叶保鲜库设计与计算[J].茶业通报,1994,(4):38~41
[2]邑田修三.生叶保管法に关する试验[J].茶业研究报告,1994,78(增刊):78~79
[3]Kim J H.Effects of storage conditions on the quality of green tea[J]. 茶试验研究报告书,1995,(3):53~57
[4]增尺武雄.茶蒸レ叶の冷冻加工技术の确立[J].茶业研究报告,1997,85(增刊):68~69

[5]江昌俊等.茶叶中β-葡萄糖甙酶活性测定条件的研究[J].安徽农业大学学报,1999,26(2):212~215
[6]尹军峰.市售典型茶叶包装保鲜效果的分析[J].中国茶叶,1996,(1):12~14
[7]张正竹等.绿茶贮藏过程中脂肪酸的变化对香气的影响[J].中国茶叶加工,1999,(2):39~41

1999-10-11

 

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